Valkoviinin erottaa punaviinistä periaatteessa vain kaksi asiaa: väri ja maku. Ne eivät ole seurausta erilaisten rypäleiden käyttämisestä vaan erilaisesta valmistustavasta. Valkoviiniä voi valmistaa yhtä hyvin punaisista kuin vihreistä rypäleistä, vaikkakin yleensä käytetään vihreitä. Kaikkien rypäleiden mehu on vaaleaa, väriltään kellertävän ja vihertävän väliltä.
Riesling, sauvignon blanc, chardonnay…
Useimmissa valkoviineissä on alkoholia noin 12-14 prosenttia, mutta miedommissa vain 5-8 tilavuusprosenttia. Mietoihin kuuluu esimerkiksi suosittu riesling, jota viljellään erityisesti Saksan ja Itävallan viinialueilla. Riesling-viinit ovat raikkaita, aromikkaita ja hapokkaita ja sopivat hyvin erityisesti kalaruokien, sushin ja salaattien kanssa. Ne myös säilyvät pitkään.
Kalan, äyriäisten, kasvisten ja juustojen seuraksi sopii sauvignon blanc (Yhdysvalloissa Fumé blanc), joka on voimakas, raikas, hapokas ja jopa terävä. Rypäle on lähtöisin Ranskan Bordeauxin alueelta ja kasvaa parhaiten alueilla, joilla on paljon auringonpaistetta, mutta jotka eivät ole erityisen kuumia, kuten Kaliforniassa, Australiassa ja Uudessa Seelannissa. Sauvignon blanc -viinit eivät parane vanhetessaan ja ne onkin tarkoitettu käytettäväksi nuorina.
Chardonnayn viljeleminen on helpompaa kuin useimpien muiden lajikkeiden ja siksi se on eräs eniten viljellyistä viinilajikkeista maailmassa. Maku kuitenkin vaihtelee viljelypaikasta riippuen. Suurimmat tuottajamaat ovat Ranska, Italia, Yhdysvallat ja Australia. Chardonnay-viinejä on hyvin monenlaisia halvoista ns. kyykkyviineistä kalliisiin ja hienoihin laatuviineihin. Chardonnay kuuluu myös samppanjan valmistuksessa sallittujen rypäleiden joukkoon.
Grenache blanc on erityisesti Ranskan Rhonessa ja Espanjassa viljelty rypäle, josta valmistetun viinin alkoholipitoisuus on korkea. Muuten viini on hedelmäistä, sitruksista ja vähähappoista.
Muita suosittuja valkoviinilajikkeita ovat Ranskassa ja Espanjassa viljelty chenin blanc, lähinnä Itävallassa viljelty grüner veltliner sekä pinot gris, jonka viljelyaluetta on pääasiassa Saksa ja Ranskassa Alsacen alue. Italiassa pinot gris on nimeltään pinot grigio.
Valmistustapa tekee valkoviinin
Punaviiniä valmistettaessa rypäleiden kuorten annetaan olla mukana käymisessä, jolloin niistä liukenee viiniin väriaineita ja tanniineja eli parkkihappoja. Punaviineille ominainen karvas maku tulee juuri tanniineista. Valkoviineissä ei näitä väriaineita ja tanniineja ole, koska rypäleiden kuoret poistetaan puristamalla jo käymisen alkuvaiheessa. Käyminen alkaa heti, kun rypäleiden pinnalla olevat hiivat pääsevät kosketukseen mehun sisältämän sokerin kanssa, eli heti kun rypäleet on muussattu. Jalostettuja hiivalajeja lisäämällä voidaan vaikuttaa viinin makuun.
Valkoviinien annetaan käydä 14-20 asteen lämpötilassa, kun punaviinien käymislämpötila on 26-30 astetta. Matalampi käymislämpötila tuottaa valkoviineille tyypillisen hedelmäisen maun. Jos maitohappokäyminen jätetään pois, valkoviinistä tulee lisäksi kirpeää ja hapokasta. Valkoviinejä käytetään kahdesta viikosta kuukauteen.
Kypsytys tammitynnyreissä tai terästankeissa
Valkoviinin makuun vaikuttaa myös, kypsytetäänkö se tammitynnyrissä vai ruostumattomasta teräksestä valmistetussa säiliössä. Tynnyristä tarttuu viiniin aromeja ja siksi tammitynnyrissä kypsytetyt valkoviinit ovatkin maultaan voimakkaampia kuin terästankeissa kypsytetyt. Tammitynnyri ei sovi hentoaromisille viinilajikkeille kuten sauvignon blancille ja rieslingille, koska niiden oma maku jäisi tynnyrin maun peittoon. Sen sijaan täyteläiset lajikkeet kuten chardonnay paranevat tynnyrikypsytyksellä.
Kypsytyksen jälkeen valkoviinit kirkastetaan, stabiloidaan ja tarvittaessa myös suodatetaan ennen pullotusta.