Samppanjalla on takanaan 500 vuotta pitkä historia, jonka aikana se on muuttunut makeasta, hapokkaasta ja poreilemattomasta punaviinistä valkoiseksi kuohuviiniksi. Silti samppanjat on valmistettu Champagnen maakunnassa koko ajan samoista rypälelajikkeista. Samppanjan salaisuus onkin sen valmistustapa.
Viljelytapa ja sää vaikuttavat makuun
Samppanjoiksi saa nimittää vain sellaisia kuohuviinejä, jotka on valmistettu Champagnen alueella Ranskassa kolmesta rypälelajikkeesta, jotka ovat chardonnay, pinot noir ja pinot meunier. Näistä ensimmäisen rypäleet ovat valkoisia, muiden punaisia. Champagnen maakunnassa maaperä on kalkkipitoista, mutta muita ravinteita kuin kalkkia on niukasti. Viljelijöitä on kaikkiaan 15 000, mutta useimmilla viinitarhan koko on alle hehtaarin kokoinen. Jokaisella viljelijällä on oma tapansa kasvattaa rypäleitä, minkä vuoksi tarhojen sadot ovat keskenään enemmän tai vähemmän erilaisia. Monet samppanjat valmistetaan useiden kymmenien tarhojen sadoista ja niitä yhdistelemällä voidaan vaikuttaa lopputuloksen makuun.
Rypäleiden kasvaessa vallinneet sääolosuhteet vaikuttavat olennaisesti jokaisen vuosikerran laatuun ja pitkäikäisyyteen. Vanhin edelleen hyvin säilynyt vuosikertasamppanja on valmistettu vuoden 1865 rypäleistä. Monet vuosikertasamppanjat ovat parhaimmillaan 30 tai 40 vuoden ikäisinä.
Samppanjan valmistaminen on hidas ja monimutkainen prosessi
Samppanjan valmistus alkaa kuin muidenkin viinien, mehun puristamisella rypäleistä. Rypäleiden kuoret poistetaan ennen käymisen alkamista, joten niistä ei liukene viiniin punaista väriä eikä punaviineille ominaisia tanniineja. Poikkeuksena on blanc de blancs -samppanja, johon käytetään vain vihreitä rypäleitä. Sen vastakohta on blanc de noirs, joka on valkoista mutta valmistetaan vain punaisista rypäleistä. Rosésamppanjaa valmistettaessa kuoret jätetään lyhyeksi aikaa väriä antamaan, ellei väriä muuteta myöhemmässä vaiheessa lisäämällä 8-20 prosenttia Champagnen punaviiniä.
Valmistusmenetelmä méthode champenoise vakiintui noin 200 vuotta sitten. Aluksi viinimehua kypsytetään tankeissa kuukausien ajan. Sen jälkeen samppanjan raaka-aine muistuttaa nuorta valkoviiniä. Seuraavaksi kellarimestarit sekoittelevat kymmenien eri tilojen rypäleistä valmistettuja viinejä yhdeksi kokonaisuudeksi, johon lisätään sokerin ja viinihiivan seosta. Tämän jälkeen on vuorossa pullotus ja toinen, 8-10 kuukautta kestävä käyminen sekä kypsytys, joka laatuviineillä kestää useita vuosia. Viinikellareissa ammattilaiset pyörittelevät pulloja säännöllisesti, jotta sakka saadaan valumaan korkin suulle. Pullon kaula jäähdytetään ja tilapäinen korkki poistetaan, jolloin sakka lähtee sen mukana. Pulloon lisätään vielä ruoko- tai juuressokerin ja hiivan seosta sen mukaan, millainen kuivuus- eli makeusaste samppanjalle halutaan, sekä asennetaan lopullinen korkki.
Makeaa, erittäin kuivaa ja kaikkea siltä väliltä
Erittäin kuivassa samppanjassa (extra-brut) on korkeintaan kuusi grammaa sokeria litrassa, kun makeassa (doux) on yli 50 grammaa litraa kohti. Näiden ääripäiden väliin jäävät täysin kuiva (brut), kuiva (extra dry), kuivahko (sec tai dry) sekä puolikuiva (demi-sec). Täysin sokerittoman samppanjan (brut nature) valmistuksessa siihen ei pullotuksen jälkeen lisätä enää lainkaan sokeria.
Samppanjaa nautitaan etenkin seurusteluviininä, mutta myös aperitiivina ja ruokajuomana. Aromeiltaan mieto samppanja jättää ikään kuin tilaa ruoan aromeille. Samppanjan hapokkuuden ansiosta se sopii erityisesti rasvaisen kalan ja vahvasti maustetun itämaisen ruoan kanssa. Se tarjoillaan oikeaoppisesti 8-10-asteisena.