Punaviinin tunnusomaiset piirteet ovat tummanpunainen väri ja tanniinisuus, jotka tulevat sekä rypälelajikkeista että valmistustavasta. Punaviinejä nautitaan yleensä liharuokien kanssa, mutta makeammat ja vähemmän tanniiniset punaviinit ovat suosittujia seurusteluviinejä.
Tammitynnyrit antavat punaviinille makua
Punaviineille ominainen karvaus syntyy tanniineista eli parkkihapoista, joita viiniin tulee lähinnä punaisten rypäleiden kuorista, mutta myös tammipuisista tynnyreistä, joissa viiniä kypsytetään. Vuosikertaviinit ovat vähemmän tanniinisia kuin nuoret viinit, koska tanniinisuus vähenee ajan mittaan.
Kaikkien viinien valmistaminen alkaa rypäleiden puristamisella. Valkoviiniä valmistettaessa puristettujen rypäleiden kuoret poistetaan jo käymisen alussa, mutta punaviiniä valmistettaessa ne jätetään antamaan viinille väriä ja tanniineja. Alkoholikäymisessä viinirypäleiden mehun sisältämä glukoosisokeri muuttuu hiivojen vaikutuksesta alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Käymisen päätyttyä otetaan talteen sekä nestemäinen viini että kuorimassa, josta puristettavaa karvasta ja tummaa viiniä lisätään sen mukaan, millainen lopputulos halutaan. Toinen käymisprosessi on maitohappokäyminen, jossa omenahapot muuttuvat maitohapoiksi, maultaan miedommiksi.
Punaviinien käymiseen kuluu yli viikko. Käymislämpötila on 26-30 astetta. Seuraava valmistusvaihe käymisen jälkeen on kypsytys, joka tapahtuu joko tammitynnyreissä tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä. Terässäiliöt eivät vaikuta makuun, mutta tammitynnyreiden koolla, iällä ja alkuperällä on suuri vaikutus makuun, erityisesti tanniineihin. Tyypillisesti tammitynnyri pehmentää ja tasoittaa makua, mutta antaa viinille myös omanlaistaan makua. Joitakin laatuviinejä kypsytetään vielä pulloissaan ennen kuin ne päästetään myyntiin.
Pehmeä, hapokas, tanniininen vai tasapainoinen?
Punaiset rypälelajit ovat maultaan erilaisia, mutta niillä on myös erilaiset sokeripitoisuudet. Esimerkiksi Etelä-Afrikassa 1920-luvulla kehitetty ja siellä hyvin suosittu Pinotage on hyvin sokeripitoinen ja siksi siitä valmistetut viinit ovat voimakkaita.
Yleisimpiä punaviinien rypälelajikkeita ovat Cabernet Sauvignon, Syrah eli Shiraz, Merlot ja Pinot Noir, joka on eräs vanhimmista rypälelajeista, mutta hankala viljeltävä. Ensiksi mainittu on suosituin laatuviinien rypälelajike, tasapainoisen makuinen. Merlot-rypäle tuottaa viiniin pehmeän maun, Syrah täyteläisen ja tanniinisen ja Pinot Noir hedelmäisen ja hapokkaan maun. Vahvojen, aromikkaiden ja tanniinisten viinien ystäville sopii Malbec, joka on lähtöisin Ranskasta mutta etenkin Argentiinassa ja Chilessä suosittu lajike.
Onko punaviini terveysvaikutteinen elintarvike?
Punaviinin terveysvaikutuksista kuuluu uutisia yhtä paljon kuin suklaan terveysvaikutuksista. Esimerkiksi ranskalaisten poikkeuksellisen alhaista sydän- ja verisuonitautikuolleisuutta on selitetty punaviinin vaikutuksella. On havaittu, että punaviini parantaa pieninä määriä verisuonten toimintaa, mutta ne eivät silti varsinaisesti estäne verisuonisairauksia. Ainakaan sellaisesta ei ole selkeitä todisteita. Punaviini sisältää resveratrolia, jolla uskotaan olevan monenlaisia terveysvaikutuksia, kuten että se suojaa tulehduksilta, ylipainolta ja diabetekselta ja jopa syövältä ja vanhenemiselta. Selkeitä todisteita punaviinin terveysvaikutuksista ei kuitenkaan ole saatu. Resveratrolia on myös esimerkiksi karpaloissa.
Viini on viisaiden juoma
Mahdollisista terveysvaikutuksistaan huolimatta punaviini on muiden viinien lailla viisaiden juoma, eli viisaasti nautittava. Liiallisen käytön on havaittu aiheuttavan erilaisia sairauksia sekä sosiaalisia